선진, 40년 종돈 개량에 AI 접목…듀록 마블링 데이터로 선발

생산성 넘어 ‘맛있는 돼지고기’ 만드는 유전적 기반 구축

[비욘드포스트 이순곤 기자] 축산식품기업 선진이 40여 년간 축적한 종돈 개량 기술에 인공지능(AI)을 접목하고 있다. 돼지고기의 지방과 살코기 분포를 영상 데이터로 분석해 육질을 개선하는 방식이다.

선진은 1983년 자체 종돈 개량을 시작했다. 국내 기후와 사육환경에 적합하면서 한국 소비자의 돼지고기 선호 특성을 반영하는 방향으로 종돈을 선발·개량해 왔다.
종돈은 다음 세대 돼지를 생산하는 씨돼지다. 돼지고기의 육색과 근내지방 등 육질을 결정하는 데 유전적 특성이 영향을 미치는 만큼 축산업에서는 생산성과 품질을 좌우하는 출발점 가운데 하나다.

국내 돼지고기 생산에는 요크셔와 랜드레이스, 듀록을 조합하는 'YLD' 교배 체계를 주로 활용한다. 요크셔와 랜드레이스는 번식성과 모성능력 등 생산 기반을 담당한다. 부계로 사용하는 듀록은 육질과 근내지방 형성에 영향을 준다.

선진은 듀록 개량 과정에 자체 컴퓨터 비전 AI를 활용하고 있다. 고기 단면 영상을 기반으로 마블링과 지방·살코기 비율을 분석한다. 지방이 살코기 사이에 고르게 분포하는 특성을 데이터로 파악하고 다음 세대 종돈 선발에 활용하는 방식이다.
선진에 따르면 자체 개량한 듀록의 삼겹살 마블링 함량은 평균 10% 이상이다. 회사는 해외 듀록 품종의 평균 마블링 함량을 약 3~5% 수준으로 제시했다. 다만 이번 자료에는 해외 비교 대상과 조사기관, 동일한 조건에서 측정했는지 등을 확인할 수 있는 세부 자료는 포함되지 않았다.

선진은 종돈 개량만으로 최종 돼지고기 품질이 결정되는 것은 아니라고 설명했다. 종돈에서 확보한 유전적 특성을 농장의 사양관리와 가공 과정까지 연결해야 최종 품질로 이어진다는 것이다. 회사는 종돈부터 사육과 가공으로 이어지는 생산 체계를 운영하고 있다.

김대승 선진 Meat&Food혁신센터장은 "한국인이 돼지고기에서 선호하는 고소한 풍미와 촉촉한 식감은 좋은 종돈의 선발부터 사양관리, 가공 공정의 미생물 관리까지 밸류체인 전반의 긴밀한 연결을 통해 완성된다"고 말했다.

이어 "40여 년간 축적한 육종 기술과 데이터를 기반으로 한국형 종돈 경쟁력을 지속적으로 높여 나가겠다"고 덧붙였다.

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