성신여대 연구팀, 한식 간편식 '고기 풍미' 핵심 성분 규명…국제학술지 연속 게재

- HMR 육수 향기 분석 신규 기법 확립…'푸드 케미스트리' 등 최고 권위지 등재

- 곤충 오일 초음파 추출로 사골육수 풍미 증진…지속 가능한 미래 식량 자원 활용

- 소비자가 인식하는 고기 향 핵심 지표 4종 도출, 간편식 품질 관리 기반 마련

[비욘드포스트 이봉진 기자] 성신여자대학교(총장 이성근) 연구팀이 국과 찌개 등 한식형 가정간편식(HMR)의 '고기 풍미'를 결정하는 주요 향기 성분을 규명하고, 식용 곤충 오일을 활용한 천연 향미 소재 개발에 성공했다.
성신여대에 따르면, 바이오식품공학과 장혜원 교수 연구팀은 육수의 객관적 향기 지표를 확립한 기초 연구와 이를 사골육수에 적용한 응용 연구 성과를 식품 과학 분야 국제 학술지 '푸드 케미스트리(Food Chemistry)'와 '푸드 케미스트리 엑스(Food Chemistry: X)'에 각각 게재했다.

연구팀은 고감도 분석 기술인 ‘HS-SPME-Arrow-GC/MS’ 조건을 최적화해 HMR 육수의 향기 성분을 정량 분석하는 신규 기법을 확립했다. 이를 바탕으로 시중에서 판매되는 한식형 HMR 5종을 분석하고 감각 평가를 진행해, 소비자가 실제 고기 향으로 인식하는 핵심 지표 성분 4종(▲2-메틸부탄알 ▲3-메틸부탄알 ▲페닐아세트알데하이드 ▲벤즈알데하이드)을 최종 도출했다.
이어 진행된 응용 연구에서는 미래 식량 자원으로 꼽히는 흰점박이꽃무지 유충과 쌍별귀뚜라미 등 식용 곤충을 향미 소재로 활용했다. 연구팀은 곤충 특유의 이취를 줄이고 향미를 극대화할 수 있도록 로스팅 조건을 최적화했으며, 친환경 초음파 추출법으로 확보한 오일을 사골육수에 적용해 국물의 풍미를 증진시키는 데 성공했다.

이번 두 편의 연구는 장혜원 교수가 교신저자로 총괄했으며, 미래응용과학과 남진경 연구원(박사 과정)이 제1저자로 참여했다. 응용 연구에는 미래응용과학과 한유정 연구원(석사 과정)이 공동 제1저자로 이름을 올렸다.

남진경 연구원은 "이번 연구를 통해 국물 요리의 향기 품질을 객관적으로 평가할 수 있는 지표를 제시했다"며 "향후 HMR 간편식의 균일한 품질 관리와 지속 가능한 친환경 천연 향미 소재 개발에 적극 활용될 것으로 기대한다"고 말했다.
장혜원 교수는 "한식형 HMR의 고기 풍미를 데이터로 평가하고 설계할 수 있는 기반을 마련한 것에 의의가 있다"며 "앞으로 개발한 천연 향미 소재의 실제 제품 적용성과 소비자 수용성을 검증해 나갈 계획"이라고 밝혔다.

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