성신여대 민유림 연구원, 식용곤충 오일 ‘로스팅’ 연구 논문…국제 저명 학술지 게재

- 식용곤충 5종 대상 로스팅 공정 최적화...이취 제어 및 향미 개선 효과 입증

- 식품 분야 상위 6.9% 국제 저명 학술지 『Food Research International』 게재

[비욘드포스트 이봉진 기자] 성신여자대학교(총장 이성근)는 대학원 미래응용과학학과 박사과정생 민유림(지도교수 장혜원) 학생이 제1저자로 참여한 연구 논문이 식품 분야의 국제적 권위지인 『Food Research International』(IF 8.0)에 게재됐다고 23일 밝혔다. 해당 학술지는 JCR 랭킹 상위 6.9%(Q1)에 해당하는 저명한 저널이다.

이번에 게재된 논문은 ‘로스팅 공정 기반 식용곤충 유래 오일의 향미 프로파일 및 소비자 감각특성 변화 분석’으로, 식용곤충을 식품 자원으로 활용할 때 가장 큰 장벽인 특유의 냄새를 개선하는 데 초점을 맞췄다.
민유림 박사과정생 연구팀은 5종의 식용곤충 ▲갈색거저리 유충 ▲쌍별귀뚜라미, ▲풀무치 ▲아메리카왕거저리 유충 ▲흰점박이꽃무지 유충을 대상으로 실험을 진행했다.

연구팀은 로스팅(Roasting) 공정 조건을 최적화하고 초음파 보조 추출법(UAE)을 적용하여, 가공 과정에서 발생하는 향기 성분의 변화를 정량적으로 분석할 수 있는 시스템을 구축했다.

연구 결과, 적절한 로스팅 공정이 식용곤충 오일에서 느껴지는 거부감 있는 냄새(이취)를 효과적으로 제어한다는 사실이 밝혀졌다. 또한, 로스팅 과정에서 생성되는 주요 향기 성분(Key aroma chemicals)이 긍정적인 풍미를 부여해 소비자들의 감각적 만족도를 높일 수 있음을 입증했다.
이번 연구는 단순히 곤충의 영양학적 가치를 분석하는 것을 넘어, 실제 소비자가 느낄 수 있는 '맛과 향'을 개선하는 구체적인 가공 메커니즘을 제시했다는 점에서 의미가 크다.

학계에서는 이번 성과가 식용곤충 산업의 경쟁력을 높이고 미래 식량 자원으로서의 가능성을 확장하는 데 기여할 것으로 평가하고 있다.

민유림 학생은 “장혜원 교수님의 열정적인 지도 덕분에 좋은 연구 성과를 낼 수 있었다”며 “앞으로도 소비자들의 거부감을 낮추고 식용곤충의 품질을 개선하기 위한 연구를 지속하겠다”고 소감을 전했다.

bjlee@beyondpost.co.kr