판교 데이빗앤룰스, 한우 드라이에이징·웻에이징 스테이크 동시 운영체계 구축

[비욘드포스트 김신 기자] 판교에 위치한 하이엔드 스테이크하우스 데이빗앤룰스(David & Rules)에서 한우 스테이크에 드라이에이징(dry aging)과 웻에이징(wet aging) 두 가지 숙성 방식을 적용한 라인업을 동시에 운영하고 있다고 밝혔다. 매장 내 숙성 설비와 내부 기준을 바탕으로 숙성 방식별 전용 메뉴를 구성해 한우 스테이크 운영 체계를 구축했다.

데이빗앤룰스에 따르면 드라이에이징은 일정 기간 공기와 접촉시킨 상태로 숙성을 진행하는 방식이다. 고기를 전용 숙성 설비에 두고 온도·습도·공기 흐름을 관리하면서 시간이 지나면 표면 수분이 줄고, 지방과 단백질이 변하면서 특유의 깊은 향과 풍미가 형성된다. 이 과정에서 고소함과 견과류를 연상시키는 뉘앙스, 농축된 육향이 더해지는 것이 특징이다.

반면 웻에이징은 진공 포장 상태로 서서히 숙성하는 방식으로, 상대적으로 산뜻하고 부드러운 방향의 식감을 선호하는 경우에 적합한 숙성이다. 고기 본연의 질감과 지방 분포를 보다 직관적으로 느낄 수 있어, 드라이에이징 특유의 농밀한 향보다 깔끔한 인상을 선호하는 고객에게 선택지로 제안된다.

데이빗앤룰스의 드라이에이징 한우 라인업은 채끝 1+ 등급, 포터하우스, T본 스테이크를 중심으로 구성돼 있다. 한우 채끝(스트립)은 적당한 지방과 단단한 결이 어우러진 부위로, 드라이에이징을 거치면 식감은 부드러워지면서도 씹을 때마다 풍미가 또렷하게 살아나는 것이 특징이다. 포터하우스와 T본 스테이크는 하나의 커다란 뼈를 사이에 두고 안심과 채끝이 함께 붙어 있는 형태로, 한 번에 서로 다른 식감을 경험할 수 있는 부위다. 드라이에이징을 적용하면 지방과 살코기 부분 모두에 진한 향과 응축된 맛이 형성돼, 한 접시 안에서 여러 질감과 풍미를 느끼고 싶은 고객에게 적합하다.

웻에이징 한우 스테이크는 필레미뇽(안심), 채끝 1++ 등급, 립아이(꽃등심)를 중심으로 운영된다. 필레미뇽은 한우 부위 중에서도 특히 부드러운 조직을 가진 안심 부위로, 웻에이징을 통해 결을 해치지 않고 섬세한 식감을 유지하는 방향으로 조리된다. 채끝 1++는 높은 마블링을 가진 채끝 부위로, 1+ 등급 대비 지방 분포가 풍부해 보다 진한 육즙과 부드러운 식감을 선호하는 고객에게 제안된다. 립아이는 고기와 지방의 비율이 비교적 뚜렷한 부위로, 한 입에 느껴지는 고소함과 풍부한 육즙이 장점이다.

조리 과정은 숙성 방식과 무관하게 한우 특성을 살리는 방향으로 설계돼 있다. 숙성이 완료된 스테이크는 먼저 무쇠 팬에서 고온 시어링을 통해 겉면에 크러스트를 형성한 뒤, 고온 브로일러에서 내부 온도를 맞추는 과정을 거친다. 겉면에서는 구운 향과 식감을 살리고, 속은 부드럽고 촉촉한 상태를 유지할 수 있도록 한 방식이다.

데이빗앤룰스 관계자는 “한우 스테이크에 처음 도전하는 고객도 있고, 드라이에이징과 웻에이징의 차이를 직접 비교해 보고 싶은 고객도 있어, 숙성 방식과 부위별 특징을 안내하는 방식을 운영하고 있다”며 “각 부위가 가진 조직감과 지방 분포, 숙성 방식에 따른 향과 식감 차이를 기반으로 손님이 취향에 맞는 한우 스테이크를 선택할 수 있도록 돕는 것이 목표”라고 말했다.

한편 데이빗앤룰스는 경기도 성남시 분당구 판교로 319번길 13 B101에 위치해 있으며, 매장 예약은 네이버와 캐치테이블 예약 시스템을 통해 사전 예약제로 운영하고 있다.

김신 비욘드포스트 기자 news@beyondpost.co.kr