[비욘드포스트 한경아 기자] 세계 조미소재 시장규모 약 7조원 중에서 천연 조미소재가 차지하는 비중은 18%에 불과하지만 매년 6~10%의 급성장을 보이고 있다. 나트륨 저감화에 대한 관심 증가와 함께 5년 내 글로벌 천연 조미 시장은 2조원 수준으로 확장될 것으로 전망된다.
국내 식품업계 역시 코로나19 이후 건강한 식소비 트렌드 확산으로 대체조미료 시장을 주목하고 있다. 전세계적인 저염식 섭취 열풍에 수많은 기업이 소금 대체재 개발에 착수해왔으나, 대다수가 화학적인 방법으로 접근해왔다.
이와 관련하여 나트륨을 칼륨으로 대체하는 저염 소금제조기술도 개발되었으나, 해리슨(Harrison) 내과학지에서 “콩팥 기능에 문제가 생긴 상태에서 칼륨을 과다 섭취할 경우 고칼륨혈중으로 근력 약화, 호흡곤란, 심장마비, 부정맥을 유발할 수 있다”고 경고하는 등 부작용 이슈가 언급된 바 있다.
또한 시중의 저염식품들 대부분은 ‘밍밍한 맛’을 내어 천연소금 특유의 감칠맛이 떨어져 일반 조미료 대비 활용도가 떨어진다는 단점이 있었다.
이에 ‘화학첨가물’을 대체하는 천연 조미료와 나트륨을 절감하는 소금 대체재인 ‘어소금’이 개발되며 주목 받는다. 2020 해양수산과학기술진흥원이 추진하는 해양수산창업기업 육성사업(주관기관: 제피러스랩)에 선정된 ㈜메이크푸드가 선보인 ‘어소금’은 우리의 전통식품인 젓갈과 독자적 기술인 누룩발효 기술을 통해 개발된 5세대 천연 조미료로 주목받는다.
젓갈은 발효되는 동안 단백질이 아미노산과 핵산으로 분해되어 독특한 맛과 향기를 낼 뿐만 아니라 자연유래 글루탐산을 다량 포함하고 있다. 천연 글루탐산나트륨인 어소금은 나트륨 저감효과를 극대화할 것으로 예상된다. 이수연 일리노이대 교수는 연구 발표를 통해 스낵 등에 글루탐산나트륨을 첨가하면 맛과 선호도 향상은 물론 나트륨을 약 20~40% 줄일 수 있다고 밝혔다.
어소금은 기존 식품과 가장 유사한 맛을 내면서도 염도를 저반으로 낮춘 조미료이다. 명란젓, 갈치젓, 멸치젓, 성게젓 등 다양한 젓갈을 주요원료로 사용하여 젓갈의 유효 영양소는 보존하면서 생선의 비린 맛이 전혀 없고 특유의 독특한 감칠맛을 가지고 있다.
특히 ‘프리미엄 어소금’은 자체 기술인 누룩발효 기술을 적용하여 나트륨 저감을 극대화하였으며 발효를 촉진하는 과정에서 단맛을 만들어 저당 효과도 기대할 수 있다.
메이크푸드 자체 연구를 통해 개발된 어소금은 일반 소금 대비 절반가량 낮은 나트륨 함량에서 유사한 짠맛을 낼 뿐만 아니라 깊은 감칠맛을 내게 되었다. 잡내는 줄여주고 잔맛을 유지한 채 음식 본연의 맛과 풍미 더한 것이 장점이다.
메이크푸드 관계자는 “어소금은 저염 반찬, 저염 밀키트, 저염 어묵 등 다양한 저염식에 소금 대체재로 활용될 수 있을 뿐만 아니라, 파스타, 리조또, 스테이크, 삼겹살 등에 시즈닝으로 활용하면 음식 본연이 가지고 있는 맛을 극대화 할 수 있을 뿐만 아니라 깊은 감칠맛을 느낄 수 있다”고 설명했다.
이어 “최근 코로나19로 사회적 거리두기를 유지하면서 힐링 여행을 떠날 수 있는 캠핑이 인기를 끌고 있다. 휴대가 간편하고 상온보관이 가능한 어소금을 활용하면 캠핑이나 여행 시에도 쉽게 건강 식단을 섭취할 수 있을 것”이라고 말했다.
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